Индийская кухня

В чем секрет взаимопритяжения?
Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Индийская кухня

Сообщение Valentina » 30 июл 2010, 15:33

Один из культурных шоков, который испытывают туристы в Индии - это растерянность в ресторанах. Что заказать и из чего состоит то или иное блюдо? Поэтому перед поездкой в Индию неплохо хотя бы в общих чертах познакомиться с кухней Индии и названиями блюд. Желательно завести небольшой блокнотик, в котором будет перечень и содержание различных блюд. Это не спасет в полной мере от шока, но в конечном итоге, Вы не будете заказывать одно и то же блюдо в течение всей поездки, а обогатите свое восприятие Индии и вкусовыми ощущениями. Кухня Индии отличается большим количеством специй, которые в оформлении блюда играют большую роль, чем все остальные компоненты. Кухня представлена разнообразными блюдами, но нам совершенно не знакомыми и не привычными.

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 30 июл 2010, 15:47

Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри. Название этой приправы происходит от индийского слова "kari" (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежепомолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет.

Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. Хотя не все индусы вегетарианцы, здесь вы будете есть больше овощных блюд, чем у себя дома. Овощи в Индии дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.

Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус муглайских блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб.

На юге блюда карри в основном овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингридиентом южноиндийской кухни служит кокос.

На западном побережье вам предложат широкий выбор рыбы и морепродуктов. Бомбейская утка (тушенная в карри или жареная рыба бомнло) и лакричная рыба (индийский лосось) — только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие.

Общим для всей Индии является дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки.

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику. Западная бакалея продается во многих городах.

Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай — есть пальцами, но (не забудьте!) только правой руки.

Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и .чай на подносе". Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (ледяное молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки доступны повсюду. Индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги. Помните, что разрешения на алкоголь требуются в Тамилнаде и Гуджарате.

Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краскт и ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие, но все они недороги даже в отелях высшего класса. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и мы не удивимся, если однажды она станет первой.

Источник: http://www.veter-s.ru/index/id/2105

Helen
Сообщений: 240
Зарегистрирован: 21 апр 2010, 08:31

Re: Индийская кухня

Сообщение Helen » 31 июл 2010, 12:26

Про еду (из советов путешественника)

Сразу употреблять национальную индийскую кухню сложно. Обилие специй, а главное - перца, не всем под силу. Поэтому лучше знакомится с ней понемногу. Как вариант - посещение ресторанов и кафе, рассчитанных в основном на европейцев. Официантов надо обязательно предупреждать об ограниченном использовании перца: "Но спайси! Но хот!", - хотя это не всегда помогает.

Основная пища рядового индийца - дал (чечевично-бобовая то ли похлебка, то ли жидкая каша). Кушают они ее с пресными лепешками чапати, используя их как ложки и хлеб одновременно. В индийском, классическом кафе вам могут предложить тали - это комплексный обед. В кафе часто несколько разновидностей тали: обычное, вегетарианское или, например, южно-индийское. Если вы закажете такой "комплекс", вам принесут на подносе полный обед (как правило, тот же дал, горку чапати и еще несколько блюд).

В Индии семьдесят процентов населения вегетарианцы, что обусловлено религиозным воззрением и вековыми традициями. Главная рекламная вывеска над ресторанами "Настоящая вегетарианская еда!", причем вегетарианскую еду готовят и подают в отдельной посуде, в той, в которой никогда не было мяса. Если учитывать, что в Индии корова - животное священное, а свинья грязное, то естественно ни свинины, ни говядины в этой стране вы не увидите. Очень популярны из невегетарианской еды яйца. Основной источник мяса - птица или ягнята. Вся эта живность весьма худая, утомленная жарой и поисками пропитания. Ну и традиции их приготовления таковы, что все изрядно выжаривается и заливается разнообразными соусами. Поэтому в Индии вы становитесь немного вегетарианцем, если уже не являетесь им. Кухня тут разнообразна, вкусна и экзотична, главное, можно экспериментировать... осторожно заказывая каждый раз новое блюдо, на пробу.

Из того, что можно порекомендовать сразу:

- куриный суп - небольшая плошечка прозрачного куриного бульона, возможно с несколькими макаронами (кстати, за сорок-шестьдесят рупий вам запросто могут просто развести на кухне пакетик какого-нибудь быстрорастворимого супа);

- томатный суп - тот же бульон, но подкрашенный томатом; в каждом заведении он имеет свой вариант, иногда это очень вкусно;

- есть еще овощной суп - но это на любителя.


Порции супов весьма небольшие.

Из вторых блюд нам понравился вегетарианский плов - смесь риса и овощей, одной порции вполне хватает на двоих. Есть еще так называемая "китайская" версия, она отличается повышенным содержанием перца.

Очень интересен панир - натертый или нарезанный небольшими кубиками индийский сыр, больше похожий на сладкую брынзу; слегка обжаренный, он заливается разными соусами. Разновидностей панира множество, вкус зависит от соуса.

Обязательно нужно попробовать индийский масала-чай - сваренная в молоке смесь чая, сахара и специй. Сильно тонизирующая, бодрящая обжигающая жидкость. Пить только горячей.


И самое главное - не забывать про гигиену. Если заведение не вызывает доверия своим внешним видом, лучше не рисковать, а поискать другое - здоровье дороже! Обязательно мыть руки перед едой.

Людям, употребляющим спиртные напитки, рекомендую грамм тридцать крепкого алкоголя после еды, для дезинфекции, но лучше так, чтоб окружающие не видели.

После еды в индийском общепите принято подавать блюдца с зелеными зернами фенхеля и крупными кристаллами сахара. Разжеванная и проглоченная половинка чайной ложки это смеси хорошо освежает полость рта после еды и, главное, угнетающе действует на различные микроорганизмы.

Индийский МакДональдс оказался очень чистым заведением; посещает его достаточно зажиточная часть индийского населения, одетая в европейскую одежду. Правда, американской закусочной пришлось изменить часть своего ассортимента, вместо говядины подают кур, а также добавлены вегетарианские блюда. Больше того, на каждом продукте, стоит особенный знак, обозначающий вегетарианский он или нет. Мне особенно понравился Махараджи Мак. Это куриная котлета, тщательно обмазанная индийскими специями, вложенная между двумя булочками с очень нежным салатом, в меру острая и очень вкусная. Можно сказать, что наше знакомство с индийской кухней началось в американском фаст-фуде.

Источник: http://haim.ru/india/deli4/php

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 01 авг 2010, 08:59

Чампака Басу. Индийская кухня.

Изображение
Паан - лист бетеля - завершает трапезу; считается что он способствует пищеварению.

Изображение
Типичная еда на тали — подносе из серебра или нержавеющей стали,
на котором располагаются отдельные чашечки с блюдами из овощей и чечевицы.

Изображение
Рисовые клецки, приготовленые на пару, называются идлис.Это типичное блюдо из Южной Индии.
Идлис едят обычно с самбхаром, приготовленным и чечевицы, и чатни из кокоса.

В Индии пище уделяют особое внимание. Кулинарное искусство развивалось здесь в течение 4000 лет, и в приготовлении пищи есть что-то от древнего священнодействия. В Индии существует такое разнообразие блюд, что еда может превратиться для гостя этой страны в настоящее "гастрономическое приключение". За всю свою долгую и сложную историю Индия подвергалась различным влияниям в области кулинарного искусства. В результате турист в Индии найдет такое же разнообразие блюд, как если бы он совершил путешествие по всей Европе. Основными продуктами питания для всех районов Юга, Запада и Востока, в меньшей степени Севера, являются, пожалуй, рис, йогурт (как самостоятельное блюдо, ингредиент и маринад), чечевица и папады (на Западе их называют поппадамы).

Разнообразие особенно заметно в том, какие продукты используются для приготовления пищи. Гхи, очищенное сливочное масло, есть везде в Индии, но сейчас его употребляют меньше — и из соображений умеренности в еде, и в целях экономии. В основном для приготовления пищи используют то, что растет в той или иной местности: горчичное масло в Северной и Восточной Индии, арахисовое в Западной Индии, кунжутовое на восточном побережье и кокосовое на западном побережье. Масло придает характерный вкус блюду, и разборчивый гость очень скоро будет легко различать происхождение того или иного блюда. Действительно, главное, что придется сделать индийцу-южанину в Восточной Индии, это перейти с кунжутного на горчичное масло.

Разнообразие блюд в Индии настолько велико, что туриста, представляющего кухню этой страны как сочетание карри и риса, ожидает много сюрпризов. Конечно, карри присутствует в индийской кулинарии так же повсеместно, как в любом индийском ресторане во всех странах мира, но надо побывать в Западной Индии, чтобы по-настоящему оценить карри. Для индийца карри не одно блюдо, а целая группа блюд, приготовленных из мяса, рыбы, птицы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых являются густая консистенция и свежемолотые специи, включая куркуму. Комбинация специй, рецепт, который передается от матери к дочери и держится в строгой тайне, это как раз то, что делает одно блюдо с карри совершенно не похожим на другое.

Изображение
Дхокла - вкусный кекс, приготовленыый на пару из чечевицы и йогурта.

Изображение
Подслащенные сиропом джалеби - любимое блюдо к чаю.

Специи вообще являются общей чертой индийской кухни. Специи в цельном виде или молотые используются везде, и индийский повар творит кулинарные чудеса, по-разному смешивая и комбинируя их. Идея применения специй связана с необходимостью предохранить пищу от порчи в условиях жаркого климата. Сейчас эта идея потеряла свой первоначальный смысл, и индийский повар бросает щепотку одной или другой специи прежде всего для того, чтобы придать своему изделию оригинальность и особый вкус.

Важен сам процесс приготовления пищи. Но немалое значение придается посуде, в которой она подается. Фарфоровая посуда западного образца является нововведением, и ее избегают приверженцы старых традиций, поскольку в ее состав входит костная зола. По традиции еда подается в Индии или на чисто вымытом банановом листе или на тали, большом, обычно круглом, подносе — медном, из колокольной бронзы или нержавеющей стали, в богатых домах — из полированного серебра. На поднос ставят разные катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля (чечевицы), йогурта или раиты (гарнированного йогурта) с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады, которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма (лимона) и щепотка соли. Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали. Все едят руками, что само по себе уже искусство.
Подслащенные сиропом джалеби - любимое блюдо к чаю.


Для гостей из-за границы будет сюрпризом, что по традиции алкогольные напитки за едой не пьют. Пиво, вино и другие напитки не подаются за обедом в индийском доме, запивают еду обычно водой. В современных европеизированных домах подают алкогольные напитки, но только перед едой.

Есть, однако, много безалкогольных напитков, которые можно назвать аперитивами. Любимым напитком в зимнее время в западном штате Пенджаб является канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго, приготовленный из зрелых или недозрелых плодов. Считается, что зирапани, напиток, приготовленный из семени тмина и сока тамаринда — индийского финика, способствует пищеварению. Фруктовые соки со специями или чистые делают из фруктов по сезону. В прибрежных районах пьют нежное, богатое минеральными веществами кокосовое молоко. Но самым распространенным напитком в Индии является, конечно, нимбу пани, приготовленный из сока дикого или садового лайма и воды.

Кухня Северной Индии

Изображение
Разнообразные кебабы и роти (индийский хлеб) из цельной
пшеницы - характерные блюда, которые готовят в печи тандур в Северной Индии.

Изображение
Разнообразные пикули подаются почти к каждой еде.

Существует широко распространенное мнение, что в Северной Индии пища невегетарианская. Это совершенно неверно. Большая часть населения в этом районе, особенно женщины, вегетарианцы. В этих районах было очень сильным могольское влияние. Кухня этих районов стала знаменитой именно благодаря блюдам, заимствованным у моголов, а также некоторым рецептам мусульманского происхождения домогольского периода.

то касается невегетарианской пищи, Северную Индию можно считать страной карри, многие виды которого имеют могольское происхождение. Блюда, приготовленные со сливками и топленым маслом, приправленные миндалем, луком и душистыми специями, определенно не для тех, кто заботится о фигуре. Но они очень вкусны. «Вариациями на тему карри» можно назвать такие известные блюда, как роган джош (пожалуй самое популярное блюдо), дох-пиаза (дословно «дважды с луком») — блюдо с большим количеством лука, корма, очень сытное блюдо, и кофта — карри из мясных фрикаделек.

В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие, как кима из рубленого мяса, кебабы и пловы, в том числе бирьяни из риса, шафрана и маринованной баранины, но с течением времени эти блюда стали типично индийскими. Кебабы, например, готовят, как и раньше, из маринованного мяса, которое жарят или тушат на шпажках над углем, но специй больше и они более разнообразны, чем в первоначальных блюдах. Кроме того, существует много разновидностей кебабов, например боти кебаб, реиши кебаб, пасинда кебаб, шик кебаб, какори кебаб и шамми кебаб; последнее блюдо делают из мясного фарша и чечевицы и его не тушат, а жарят.

Тандур

Блюда типа тандур, родина которых северо-западная провинция, которая сейчас является территорией Пакистана, популярны так же, как карри. Они происходят от названия печи, где их запекают. Тандур не совсем обычная печь, она стара, как сама цивилизация. Это пятифутовый резервуар с отверстием наверху, закрытый небольшой крышкой.

Изображение
Раан, нога барашка "тандур" - знаменитое блюдо Северной Индии.

В глубине тандура разводят огонь, в качестве топлива используя дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы сохранить тепло. Здесь требуется терпение, надо сильно раскалить тандур. Имея за плечами большой опыт, повар точно знает, когда надо открыть крышку и приступить к выпечке. Он быстро формует роти из несдобного теста и лепит их на внутренние стенки тандура. Из сдобного теста делают продолговатые треугольники, посыпают их маком и выпекают наан. Мелких цыплят, замаринованных в йогурте со специями, нанизывают, а кебабы накалывают на шпажки. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира — творога со специями. Новым блюдом в северо-западных пограничных районах является рыба, запеченая кусочками в тандуре. Пока крышка закрыта, повар может передохнуть. Но недолго — через несколько минут он снова за работой: надо вынуть зажаренных, в меру сочных цыплят, аппетитные кебабы, хорошо пропеченые роти и наан, добавить к ним немного вкусного маханди даля из чечевицы, салата — и вы получите блюдо, достойное королей.

Хотя, как мы говорили, самые лучшие невегетарианские блюда в стране готовят на Севере, такое же внимание уделяется там и вегетарианской кухне. В целом, вегетарианская пища составляет основу рациона населения Индии. Из богатой белками пищи предпочтение отдается молочным продуктам и чечевице, а не мясу, поэтому эти продукты являются обязательным компонентом многих блюд. В невегетарианском доме вам подадут блюдо из мяса, рыбы или цыпленка, но скорее в дополнение к овощам. Нигде в стране вегетарианец не будет чувствовать себя неловко, и редко надо готовить что-то специальное, чтобы накормить гостя-вегетарианца.

Поскольку предпочтение отдается овощам, а технология глубокого замораживания совсем не развита, меню зависит от времени года. В Пенджабе, например, зимним деликатесом является сарсон ка сааг — побеги горчицы, приготовленные особым образом, которые едят с макаи ки роти, роти из кукурузной муки.

Кухня Южной Индии

Настоящая вегетарианская кухня существует на Юге Индии, особенно если говорить о браминской кухне, которая очень отличается от небраминской. Ортодоксальный брамин Южной Индии — строгий вегетарианец, который не ест лук и чеснок, отказывается от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Во всех четырех штатах Юга диета брамина основана на дарах сельской местности. Там выращивают индийский финик, красный перец и повсеместно кокосы. Здесь растет даль, который называют архар — желтая чечевица. Из этих продуктов, включая финики, специи и овощи, готовят самбхар — основное блюдо этого района, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — также обязательное блюдо на завтрак и обед, и если верить преданиям, то способности к математике развиты у южан именно благодаря этой пище! Во всяком случае, на основе рецепта расами сейчас готовят широко известный суп муллигатони, искаженное тамильское милагу таннир (перечная вода). Типичная еда Юга включает самбхар, расам, два-три овощных блюда, в которые часто добавляют тертый кокос и йогурт — все это обычно едят с отварным рисом.

Изображение
Простое блюдо - рис с лаймом - можно приготовить очень быстро. Вкус ему придают специи из Южной Индии.

Но самыми популярными блюдами южного происхождения являются доса и идли. Их популярность настолько широка по всей стране, что даже в Гималаях, в крепостях Лех и Дарджилинг и в соседнем Бутане есть харчевни, где подают досу и идли. Оба блюда делают из теста, в которое входят рисовая мука и даль, подают их обычно с самбхаром и кокосовым чатни. Но если доса это оладьи, испеченные на сковороде, то идли скорее напоминают приготовленные на пару клецки.

Хотя во всех четырех штатах Южной Индии кухня примерно одинакова, есть один район, где готовят иначе. Это Хайдарабад, которым некогда правили мусульмане Низамы. В типичной для Хайдарабада еде заметно мусульманское влияние, а некоторые блюда встречаются только здесь, например багхара байган, блюдо из баклажан, и халим — из пшеницы и баранины. Даже бирьяни имеет другой вкус в Хайдарабаде.

На восток, в Бенгалию

Если трапеза для всех индийцев является ритуалом, то для бенгальца это самое главное в жизни! В Бенгалии глава семейства считает своим главным делом дня поход на рынок. Он может проехать из одного конца города в другой только ради того, чтобы купить в определенной лавке сладости, которые там, по его мнению, самые вкусные. Но увы, туристу сложно будет попробовать истинно бенгальское блюдо, если только его не пригласят в гости. Возможно, из-за сложившегося мнения, что для понимания бенгальской кухни необходим тонкий вкус, в ресторанах не подают типично бенгальские блюда.

В порядке очередности на первом месте для бенгальца стоит рыба; покупка долго обдумывается и занимает много времени. Морская рыба инфра диг, если и есть в продаже, сразу отвергается. Ни один уважающий себя бенгалец не станет есть никакую рыбу кроме пресноводной. К счастью, пресноводной рыбы много. Много и крупных, и мелких креветок и омаров. Горчица хорошо растет в Бенгалии, и горчичное семя и горчичное масло широко используются в кулинарии, особенно с рыбой и креветками. Типичным блюдом этого района является, например, чинтри маши из креветок, кокоса и пряностей.

Изображение
Бирьяни из риса с мясом - результат мусульманского влияния в индийской кухне.

Рыбу можно приготовить разными способами, например тушить (мачер джхол) или сделать мачер джхал с горчичным семенем. Эти блюда делают обычно из карпа или его разновидностей. Но что турист должен обязательно попробовать, так это рыбу бекти и хилсу. Бекти особенно вкусна, если приготовить ее так, как готовят на континенте, т. е. жареной на сковороде или рашпере. Хилса, наоборот, более вкусна, если приго­товить ее по-индийски. Исключение составляет блюдо, которое появилось во времена британского правления — копченая хилса. Блюдо настолько вкусно, что оправдывает труд, затрачиваемый на его приготовление: рыбу маринуют в течение нескольких часов, затем коптят над тлеющими углями и дымящимся рисом. В хилее масса мелких косточек, которые надо обязательно удалить.

Если рыба — это самое любимое бенгальское блюдо, то на втором месте стоят сладкие блюда. Это действительно особенные сладости, типичными из которых являются местные сандеш и рассаголлы, сделанные разными способами из творога. Интересной особенностью бенгальской кухни является мисти дой. Бенгалия — единственное место в Индии, где вы не встретите в меню йогурта. Но вместо этого вам подадут мисти дой, что значит сладкий йогурт, и это замечательное кушанье вполне компенсирует отсутствие йогурта. Обычно сладости не делают дома, а покупают в кондитерских лавках, в том числе и мисти дой. Это происходит потому, что ни одной хозяйке не удалось до конца разузнать секрет его приготовления — рецепт держится в строгой тайне.

Кухня Западной Индии

Изображение
Чингри малаи - бенгальское блюдо из креветок и кокоса.

В Западной Индии, особенно в Бомбее, где живут люди разных национальностей, большое разнообразие продуктов питания и способов приготовления пищи. В этом районе кулинарное искусство испытало на себе различные влияния и многое ассимилировало. Среди жителей Махараштры и Гуджарата, коренных жителей Западной Индии, много невегетарианцев, но большая часть населения — вегетарианцы, и так же, как южане, они умеют хорошо готовить овощные блюда. Для кухни Западной Индии характерно умеренное использование специй. Здесь предпочтение отдается легким блюдам. В Махараштре из побегов чечевицы делают вкусные и питательные блюда. Очень любят здесь сладкие и кислые блюда. В отличие от Юга, на Западе едят и рис, и пшеницу.

Среди парси, которые много веков тому назад пришли в Индию из Ирана, напротив, много невегетарианцев и любителей острых приправ. У них кухня совсем другая, но много очень вкусных блюд. Самым популярным среди множества других является воскресное блюдо дхансак, которое делают из курицы или барашка с острым пюре из чечевицы и овощей.

В Бомбее есть две мусульманские секты, бора и кходжа, каждая из которых имеет свою индивидуальную кухню, так же, как, например, община синдхов. Но больше всего отличается, пожалуй, кулинарное искусство Гоа. Еще совсем недавно Гоа принадлежал Португалии, и португальское влияние очень заметно в кухне этого района. Одним из самых известных блюд является вандалу — мясо со специями и уксусом, название которого происходит от португальского винадальюш. Гоанцы едят много свинины; свинина и рис — основная пища во все времена года. Они также потребляют много морских продуктов, и виндалу обычно готовят из мяса морских животных. Не менее вкусен сорпатель — кубики свинины, также приготовленные с уксусом и специями. А гоанская колбаса имеет совершенно особый вкус, такой колбасы нет больше нигде в мире.

Изображение

Сладости

На Западе, как и везде в Индии, обед не обходится без сладкого или десерта. Кроме того, кондитерские изделия подают к чаю и на праздники. В основном сладости везде делают на молоке, отличие состоит только в деталях. Например, одно из кондитерских изделий готовится с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Это праздничное сладкое блюдо называется по-разному в разных районах страны: кхир в Северной Индии, паясам на Юге, паяш в Восточной Индии и т. д. В Махараштре есть другое сладкое блюдо, которое известно по всей стране. Его делают из обезвоженного подслащенного йогурта с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Среди бенгальских сладостей на молоке известны гулаб джамун и барфи.

Изображение
Лавка сладостей и вкусных закусок в Южной Индии.

Но кондитерские изделия делают не только на молоке, есть множество других, например, джалеби, ладду и халва. Карнатака на Юге специализируется на сладком блюде, которое называется майсорский пах и делается из молотого мелкого турецкого горошка. Многие туристы, посетившие Индию, находят, что индийские кондитерские изделия содержат слишком много сахара, но индийцам это нравится.

Паан

Изображение

Трапеза закончена, но остается еще одно, последнее блюдо. Это паан — лист бетеля, в который завернуты различные ингредиенты, способствующие пищеварению. Приготовление паана — церемония, особый ритуал, особенно на Севере Индии. По окончании обеда, когда все сыты и отдыхают, хозяйка усаживается перед своим паан дааном. Это небольшой сундучок, обычно из серебра или меди с украшениями, в котором хранятся ингредиенты для приготовления паана. Кроме листьев бетеля, там есть орехи бетеля, специальные щипчики для их измельчения, кардамон, зубки чеснока, паста из лайма, катеху, душистый табак (для желающих) и другие мелочи.

Сидя на скрещенных ногах, хозяйка берет лист бетеля, тщательно вытирает его и смазывает пастой из лайма, катхой или катеху, затем кладет на него кусочек супари (ореха бетеля), немного кардамона, по щепотке других специй, затем, завершая ритуал, складывает паан треугольником и скалывает лист зубком чеснока.

Нет необходимости говорить о том, что в каждом штате делают паан по-своему. Качество листьев отличается в разных районах. Особенно ценится бетель Бенареса, и знатоки не променяют его на другой. В Южной Индии едят биду. Вида отличается от паана Северной Индии, она делается в форме пирамидки, и кроме супари в нее кладут кусочек размолотого кокоса.

Источник: http://cci.wl.dvgu.ru/kitchen.htm

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 01 авг 2010, 09:56

Рецепты индийской кухни

Изображение

Признаться, при всей любви к культуре Индии, я всегда переживаю некоторое замешательство при упоминании об индийской кухне – мне, русскому человеку, ну крайне сложно отличить итли от тали, разобраться, что же такое дал и упорядочить в своей голове неимоверное количество названий специй, напитков, различных сладостей и блюд. И вместе с тем, так хочется приблизиться к этому сказочному миру!
Вот для начала самые простые рецепты того, что можно без особых усилий приготовить дома, среди русской весны, но с индийским колоритом.

Еще рецепты

Изображение

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 01 авг 2010, 10:08

Традиции индийской кухни.

Индийская кухня является неотъемлемой и важной частью индийской культуры. Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие. Исключительно благодаря своему разнообразию индийская кухня повсеместно привлекает внимание людей. Широкая гамма специй, поражающий воображение избыток ингредиентов индийской кухни не оставят равнодушными даже самых искушенных гурманов. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и не удивительно, если однажды она станет первой.

В Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.

Единой индийской кухни как таковой в общем-то не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Индийская кухня, на самом деле, представляет собой квинтэссенцию различных традиций, рецептов и блюд, меняющихся от региона к региону. Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.

Индия – родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени – религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма – говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы.

Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.

На юге карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно назвать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки – пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику.

Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они пользуются «естественными приборами», то есть руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.

Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.

Чай – любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и “чай на подносе”. Растет популярность кофе. Приятно освежает нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам.

Источник: http://cci.wl.dvgu.ru/kulin_trad.htm

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 01 авг 2010, 10:26

Кулинарный словарь

Начинать описание собственно индийской еды, наверное, стоит с небольшого хинди-русского словарика:

Алу (alu) - картошка,
Керд (curd) - простокваша,
Гоби (gobi) - цветная капуста,
Маттар (mattar) - зеленый горошек,
Палак (palak) - шпинат,
Панир (paneer) - молодой пресный сыр,
Дал (dal) - чечевица, горох, гороховый соус,
Чай (chai) - сладкий чай, сваренный в кипящем молоке,
Карри (curry) - соус, а не просто приправа,
Масала (masala) - смесь пряностей, не обязательно острых (к сладким блюдам масала тоже полагается, к каждому особенная).

Хлеб (лепешки)

Чапати, роти - пресная лепешка, печеная на сковороде или в печи тандури без масла. используется как замена ложки.
Нан (наан) - большая печеная сдобная лепешка на кислом молоке, обычно подается с соусами, медом или маслом.
Пури - сдобная лепешка, жаренная в большом количестве масла, от чего раздувается как шар, подается с соусами.
Паратха (парота, паронта) - большая слоеная лепешка с начинкой из картошки с зеленью, овощей, панира и специй.
Пападам - острая хрустящая очень тонкая лепешка из толченых бобов. используется как приправа в тали.

Основные блюда

Бирьяни - вареный рис тушеный или печеный с добавлением курицы, яиц, овощей и т.д.
Ведж бирьяни - рис с мелко порезанными морковью, фасолевыми или гороховыми стручками, зеленым луком. Обычно не острый.
Дал (даал) - соус (похлебка) из гороха или чечевицы со специями
Тали (тхали) - основное блюдо северо-индийской кухни, типа шведского стола, по мере поедания кладут добавку, обычно состоит из риса, дала и жаренных или тушеных овощей и чапати. Обычно подается на металлической тарелке с несколькими отделениями.
Карри - английское слово для острого индийского блюда (чего-нибудь тушеного с масалой), ни в одном индийском языке такого слова нет, и никто не знает, откуда оно взялось. Но в ресторанных меню для белых используется.
Доса - южноиндийское блюдо, которое любят и на севере - блин из рисовой муки, весьма похожий на наш, в который завернута острая начинка из овощей.

Названия блюд по стилю готовки

Бхуджия - жаренное во фритюре.
Дум (чаще всего "алу дум") тушеное без соуса, "всухую".
Тикка - маринованное мясо, курица или морепродукты, сделанные в тандуре, или на гриле
Макхани - что-нибудь в густом масляном соусе.
Кофта - шарики из мяса или овощей, сначала жарятся в масле, потом тушатся в соусе.

Всякие закуски

Самоса - чаще всего это полоски теста, или конвертики с картошкой (алу-самоса). жаренная в кипящем масле.
Пакора - кусочки чего-либо, обжаренные в кляре. Чаще всего картошка, гоби, палак, или баклажаны.
Чатни - подливка-соус, бывают разные.

Молочные блюда

Райта - мелко порезанные свежие овощи в карде, наподобие окрошки с кефиром
Кхир - сладкая рисовая каша на молоке.

Сладости

Джамун (гулаб джамун) - шарик из сдобного теста в сахарном сиропе.
Барфи - халва из тонких сахарных волокон с орехами, кардамоном.
Ладду - шарики из сдобного теста, замешанные на молоке, иногда с орехами и медом.
Гул, гур - тростниковый бурый сахар.
Джалеби - золотистые колечки и завивушки, что то среднее между леденцом и пончиком, жарится в масле.
Халува - рассыпчатая (в отличие от нашей халвы) сладость, чаще всего на основе манки.
Варак - серебряная фольга, которую кладут на сладости, съедобная, и говорят, убивает бацилл в животе
Расгулла - сладкие шарики из манки.

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 01 авг 2010, 14:52

Чапати – индийский хлеб

Изображение

Чапати – индийский хлеб, похожий на лепешку, который делают из ржаной муки и выпекают на открытом огне.
Чапати" пекутся на совершенно сухой сковороде, без масла, а весь процесс приготовления занимает считанные минуты.
Лепешки подаются к разным блюдам из овощей, риса и к супу дхал. Чапати используют вместо ложки, заворачивая в него еду. Размер лепешки зависит от региона и кухни, но средняя величина - около 10 см в диаметре.

Ингредиенты
1 ½ стакана ржаной муки
½ ч.л. соли
1 стакан воды
2 ст.л. топленого сливочного масла.

Способ приготовления:
Просеять муку в большую посуду, добавить соль и перемешать. По середине сделать воронку, не спеша влить воду, месить тесто около 7 минут.
Накрыть и дать постоять полчаса.
Разделить готовое тесто на 16 одинаковых кусков. Каждый раскатать в тонкую лепешку 10-15 см в диаметре.
Разогреть сковородку и положить на нее чапати. Печь с одной стороны пока не появятся пузырьки, потом перевернуть на другую сторону. Осторожно с помощью полотенца прижать лепешку по всей поверхности, чтобы она раздулась, и еще раз перевернуть на другую сторону. Чапати должны хорошо пропечься.

Способ подачи:
Одну сторону чапати смазать сливочным маслом и положить лепешки одна на другую, чтобы сохранилось тепло.

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Мо-мо

Сообщение Valentina » 01 авг 2010, 17:21

"Мо-мо" – так ласково звучит название тибетских пельменей-мантов.
Начинка таких мантов может быть самой разнообразной - овощной, грибной, мясной, сырной, рыбной, с добавлением большого количества ароматных специй.
Готовят их непосредственно после получения заказа в ресторанчике или прямо на улице на небольших лотках и раздают в пакетах.

Аватар пользователя
Valentina
Сообщений: 1399
Зарегистрирован: 15 мар 2010, 11:17

Re: Индийская кухня

Сообщение Valentina » 03 авг 2010, 20:27

Тандур

Изображение

К аромату восточных пряностей, неизменно присутствующему в воздухе индийских городов и деревень, с приближением вечера добавляется легкий запах дыма: это жгут дрова, чтобы потом забросить созревшие угли в печи – тандуры, которые есть чуть ли не в каждом дворе.
Тандур - это глиняная печь в виде сужающегося кверху сосуда, на дне которого тлеют раскаленные угли. Традиционно используемая в индийской кухне.Подарок Великих Моголов. Принцип тандура прост – его глиняные сферические стенки, как вогнутое зеркало, отражают тепло в центр печи, и в этом жaре лучше и быстрее пропекаются куски мяса, птицы, рыбы, которые, нанизав на шампуры, вертикально ставят в тандур через его горловину. На поверхности запекаемых продуктов сильный жар быстро образует тонкую корочку, которая прочно «запечатывает» внутри готовящейся еды все соки, сохраняя при этом ее вкус и аромат.

Изображение

Источник: http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=50


Вернуться в «Россия и Индия»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостей