Чампака Басу. Индийская кухня.
Паан - лист бетеля - завершает трапезу; считается что он способствует пищеварению.
Типичная еда на тали — подносе из серебра или нержавеющей стали,
на котором располагаются отдельные чашечки с блюдами из овощей и чечевицы.
Рисовые клецки, приготовленые на пару, называются идлис.Это типичное блюдо из Южной Индии.
Идлис едят обычно с самбхаром, приготовленным и чечевицы, и чатни из кокоса.
В Индии пище уделяют особое внимание. Кулинарное искусство развивалось здесь в течение 4000 лет, и в приготовлении пищи есть что-то от древнего священнодействия. В Индии существует такое разнообразие блюд, что еда может превратиться для гостя этой страны в настоящее "гастрономическое приключение". За всю свою долгую и сложную историю Индия подвергалась различным влияниям в области кулинарного искусства. В результате турист в Индии найдет такое же разнообразие блюд, как если бы он совершил путешествие по всей Европе. Основными продуктами питания для всех районов Юга, Запада и Востока, в меньшей степени Севера, являются, пожалуй, рис, йогурт (как самостоятельное блюдо, ингредиент и маринад), чечевица и папады (на Западе их называют поппадамы).
Разнообразие особенно заметно в том, какие продукты используются для приготовления пищи. Гхи, очищенное сливочное масло, есть везде в Индии, но сейчас его употребляют меньше — и из соображений умеренности в еде, и в целях экономии. В основном для приготовления пищи используют то, что растет в той или иной местности: горчичное масло в Северной и Восточной Индии, арахисовое в Западной Индии, кунжутовое на восточном побережье и кокосовое на западном побережье. Масло придает характерный вкус блюду, и разборчивый гость очень скоро будет легко различать происхождение того или иного блюда. Действительно, главное, что придется сделать индийцу-южанину в Восточной Индии, это перейти с кунжутного на горчичное масло.
Разнообразие блюд в Индии настолько велико, что туриста, представляющего кухню этой страны как сочетание карри и риса, ожидает много сюрпризов. Конечно, карри присутствует в индийской кулинарии так же повсеместно, как в любом индийском ресторане во всех странах мира, но надо побывать в Западной Индии, чтобы по-настоящему оценить карри. Для индийца карри не одно блюдо, а целая группа блюд, приготовленных из мяса, рыбы, птицы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых являются густая консистенция и свежемолотые специи, включая куркуму. Комбинация специй, рецепт, который передается от матери к дочери и держится в строгой тайне, это как раз то, что делает одно блюдо с карри совершенно не похожим на другое.
Дхокла - вкусный кекс, приготовленыый на пару из чечевицы и йогурта.
Подслащенные сиропом джалеби - любимое блюдо к чаю.
Специи вообще являются общей чертой индийской кухни. Специи в цельном виде или молотые используются везде, и индийский повар творит кулинарные чудеса, по-разному смешивая и комбинируя их. Идея применения специй связана с необходимостью предохранить пищу от порчи в условиях жаркого климата. Сейчас эта идея потеряла свой первоначальный смысл, и индийский повар бросает щепотку одной или другой специи прежде всего для того, чтобы придать своему изделию оригинальность и особый вкус.
Важен сам процесс приготовления пищи. Но немалое значение придается посуде, в которой она подается. Фарфоровая посуда западного образца является нововведением, и ее избегают приверженцы старых традиций, поскольку в ее состав входит костная зола. По традиции еда подается в Индии или на чисто вымытом банановом листе или на тали, большом, обычно круглом, подносе — медном, из колокольной бронзы или нержавеющей стали, в богатых домах — из полированного серебра. На поднос ставят разные катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля (чечевицы), йогурта или раиты (гарнированного йогурта) с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады, которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма (лимона) и щепотка соли. Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали. Все едят руками, что само по себе уже искусство.
Подслащенные сиропом джалеби - любимое блюдо к чаю.
Для гостей из-за границы будет сюрпризом, что по традиции алкогольные напитки за едой не пьют. Пиво, вино и другие напитки не подаются за обедом в индийском доме, запивают еду обычно водой. В современных европеизированных домах подают алкогольные напитки, но только перед едой.
Есть, однако, много безалкогольных напитков, которые можно назвать аперитивами. Любимым напитком в зимнее время в западном штате Пенджаб является канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго, приготовленный из зрелых или недозрелых плодов. Считается, что зирапани, напиток, приготовленный из семени тмина и сока тамаринда — индийского финика, способствует пищеварению. Фруктовые соки со специями или чистые делают из фруктов по сезону. В прибрежных районах пьют нежное, богатое минеральными веществами кокосовое молоко. Но самым распространенным напитком в Индии является, конечно, нимбу пани, приготовленный из сока дикого или садового лайма и воды.
Кухня Северной Индии
Разнообразные кебабы и роти (индийский хлеб) из цельной
пшеницы - характерные блюда, которые готовят в печи тандур в Северной Индии.
Разнообразные пикули подаются почти к каждой еде.
Существует широко распространенное мнение, что в Северной Индии пища невегетарианская. Это совершенно неверно. Большая часть населения в этом районе, особенно женщины, вегетарианцы. В этих районах было очень сильным могольское влияние. Кухня этих районов стала знаменитой именно благодаря блюдам, заимствованным у моголов, а также некоторым рецептам мусульманского происхождения домогольского периода.
то касается невегетарианской пищи, Северную Индию можно считать страной карри, многие виды которого имеют могольское происхождение. Блюда, приготовленные со сливками и топленым маслом, приправленные миндалем, луком и душистыми специями, определенно не для тех, кто заботится о фигуре. Но они очень вкусны. «Вариациями на тему карри» можно назвать такие известные блюда, как роган джош (пожалуй самое популярное блюдо), дох-пиаза (дословно «дважды с луком») — блюдо с большим количеством лука, корма, очень сытное блюдо, и кофта — карри из мясных фрикаделек.
В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие, как кима из рубленого мяса, кебабы и пловы, в том числе бирьяни из риса, шафрана и маринованной баранины, но с течением времени эти блюда стали типично индийскими. Кебабы, например, готовят, как и раньше, из маринованного мяса, которое жарят или тушат на шпажках над углем, но специй больше и они более разнообразны, чем в первоначальных блюдах. Кроме того, существует много разновидностей кебабов, например боти кебаб, реиши кебаб, пасинда кебаб, шик кебаб, какори кебаб и шамми кебаб; последнее блюдо делают из мясного фарша и чечевицы и его не тушат, а жарят.
Тандур
Блюда типа тандур, родина которых северо-западная провинция, которая сейчас является территорией Пакистана, популярны так же, как карри. Они происходят от названия печи, где их запекают. Тандур не совсем обычная печь, она стара, как сама цивилизация. Это пятифутовый резервуар с отверстием наверху, закрытый небольшой крышкой.
Раан, нога барашка "тандур" - знаменитое блюдо Северной Индии.
В глубине тандура разводят огонь, в качестве топлива используя дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы сохранить тепло. Здесь требуется терпение, надо сильно раскалить тандур. Имея за плечами большой опыт, повар точно знает, когда надо открыть крышку и приступить к выпечке. Он быстро формует роти из несдобного теста и лепит их на внутренние стенки тандура. Из сдобного теста делают продолговатые треугольники, посыпают их маком и выпекают наан. Мелких цыплят, замаринованных в йогурте со специями, нанизывают, а кебабы накалывают на шпажки. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира — творога со специями. Новым блюдом в северо-западных пограничных районах является рыба, запеченая кусочками в тандуре. Пока крышка закрыта, повар может передохнуть. Но недолго — через несколько минут он снова за работой: надо вынуть зажаренных, в меру сочных цыплят, аппетитные кебабы, хорошо пропеченые роти и наан, добавить к ним немного вкусного маханди даля из чечевицы, салата — и вы получите блюдо, достойное королей.
Хотя, как мы говорили, самые лучшие невегетарианские блюда в стране готовят на Севере, такое же внимание уделяется там и вегетарианской кухне. В целом, вегетарианская пища составляет основу рациона населения Индии. Из богатой белками пищи предпочтение отдается молочным продуктам и чечевице, а не мясу, поэтому эти продукты являются обязательным компонентом многих блюд. В невегетарианском доме вам подадут блюдо из мяса, рыбы или цыпленка, но скорее в дополнение к овощам. Нигде в стране вегетарианец не будет чувствовать себя неловко, и редко надо готовить что-то специальное, чтобы накормить гостя-вегетарианца.
Поскольку предпочтение отдается овощам, а технология глубокого замораживания совсем не развита, меню зависит от времени года. В Пенджабе, например, зимним деликатесом является сарсон ка сааг — побеги горчицы, приготовленные особым образом, которые едят с макаи ки роти, роти из кукурузной муки.
Кухня Южной Индии
Настоящая вегетарианская кухня существует на Юге Индии, особенно если говорить о браминской кухне, которая очень отличается от небраминской. Ортодоксальный брамин Южной Индии — строгий вегетарианец, который не ест лук и чеснок, отказывается от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Во всех четырех штатах Юга диета брамина основана на дарах сельской местности. Там выращивают индийский финик, красный перец и повсеместно кокосы. Здесь растет даль, который называют архар — желтая чечевица. Из этих продуктов, включая финики, специи и овощи, готовят самбхар — основное блюдо этого района, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — также обязательное блюдо на завтрак и обед, и если верить преданиям, то способности к математике развиты у южан именно благодаря этой пище! Во всяком случае, на основе рецепта расами сейчас готовят широко известный суп муллигатони, искаженное тамильское милагу таннир (перечная вода). Типичная еда Юга включает самбхар, расам, два-три овощных блюда, в которые часто добавляют тертый кокос и йогурт — все это обычно едят с отварным рисом.
Простое блюдо - рис с лаймом - можно приготовить очень быстро. Вкус ему придают специи из Южной Индии.
Но самыми популярными блюдами южного происхождения являются доса и идли. Их популярность настолько широка по всей стране, что даже в Гималаях, в крепостях Лех и Дарджилинг и в соседнем Бутане есть харчевни, где подают досу и идли. Оба блюда делают из теста, в которое входят рисовая мука и даль, подают их обычно с самбхаром и кокосовым чатни. Но если доса это оладьи, испеченные на сковороде, то идли скорее напоминают приготовленные на пару клецки.
Хотя во всех четырех штатах Южной Индии кухня примерно одинакова, есть один район, где готовят иначе. Это Хайдарабад, которым некогда правили мусульмане Низамы. В типичной для Хайдарабада еде заметно мусульманское влияние, а некоторые блюда встречаются только здесь, например багхара байган, блюдо из баклажан, и халим — из пшеницы и баранины. Даже бирьяни имеет другой вкус в Хайдарабаде.
На восток, в Бенгалию
Если трапеза для всех индийцев является ритуалом, то для бенгальца это самое главное в жизни! В Бенгалии глава семейства считает своим главным делом дня поход на рынок. Он может проехать из одного конца города в другой только ради того, чтобы купить в определенной лавке сладости, которые там, по его мнению, самые вкусные. Но увы, туристу сложно будет попробовать истинно бенгальское блюдо, если только его не пригласят в гости. Возможно, из-за сложившегося мнения, что для понимания бенгальской кухни необходим тонкий вкус, в ресторанах не подают типично бенгальские блюда.
В порядке очередности на первом месте для бенгальца стоит рыба; покупка долго обдумывается и занимает много времени. Морская рыба инфра диг, если и есть в продаже, сразу отвергается. Ни один уважающий себя бенгалец не станет есть никакую рыбу кроме пресноводной. К счастью, пресноводной рыбы много. Много и крупных, и мелких креветок и омаров. Горчица хорошо растет в Бенгалии, и горчичное семя и горчичное масло широко используются в кулинарии, особенно с рыбой и креветками. Типичным блюдом этого района является, например, чинтри маши из креветок, кокоса и пряностей.
Бирьяни из риса с мясом - результат мусульманского влияния в индийской кухне.
Рыбу можно приготовить разными способами, например тушить (мачер джхол) или сделать мачер джхал с горчичным семенем. Эти блюда делают обычно из карпа или его разновидностей. Но что турист должен обязательно попробовать, так это рыбу бекти и хилсу. Бекти особенно вкусна, если приготовить ее так, как готовят на континенте, т. е. жареной на сковороде или рашпере. Хилса, наоборот, более вкусна, если приготовить ее по-индийски. Исключение составляет блюдо, которое появилось во времена британского правления — копченая хилса. Блюдо настолько вкусно, что оправдывает труд, затрачиваемый на его приготовление: рыбу маринуют в течение нескольких часов, затем коптят над тлеющими углями и дымящимся рисом. В хилее масса мелких косточек, которые надо обязательно удалить.
Если рыба — это самое любимое бенгальское блюдо, то на втором месте стоят сладкие блюда. Это действительно особенные сладости, типичными из которых являются местные сандеш и рассаголлы, сделанные разными способами из творога. Интересной особенностью бенгальской кухни является мисти дой. Бенгалия — единственное место в Индии, где вы не встретите в меню йогурта. Но вместо этого вам подадут мисти дой, что значит сладкий йогурт, и это замечательное кушанье вполне компенсирует отсутствие йогурта. Обычно сладости не делают дома, а покупают в кондитерских лавках, в том числе и мисти дой. Это происходит потому, что ни одной хозяйке не удалось до конца разузнать секрет его приготовления — рецепт держится в строгой тайне.
Кухня Западной Индии
Чингри малаи - бенгальское блюдо из креветок и кокоса.
В Западной Индии, особенно в Бомбее, где живут люди разных национальностей, большое разнообразие продуктов питания и способов приготовления пищи. В этом районе кулинарное искусство испытало на себе различные влияния и многое ассимилировало. Среди жителей Махараштры и Гуджарата, коренных жителей Западной Индии, много невегетарианцев, но большая часть населения — вегетарианцы, и так же, как южане, они умеют хорошо готовить овощные блюда. Для кухни Западной Индии характерно умеренное использование специй. Здесь предпочтение отдается легким блюдам. В Махараштре из побегов чечевицы делают вкусные и питательные блюда. Очень любят здесь сладкие и кислые блюда. В отличие от Юга, на Западе едят и рис, и пшеницу.
Среди парси, которые много веков тому назад пришли в Индию из Ирана, напротив, много невегетарианцев и любителей острых приправ. У них кухня совсем другая, но много очень вкусных блюд. Самым популярным среди множества других является воскресное блюдо дхансак, которое делают из курицы или барашка с острым пюре из чечевицы и овощей.
В Бомбее есть две мусульманские секты, бора и кходжа, каждая из которых имеет свою индивидуальную кухню, так же, как, например, община синдхов. Но больше всего отличается, пожалуй, кулинарное искусство Гоа. Еще совсем недавно Гоа принадлежал Португалии, и португальское влияние очень заметно в кухне этого района. Одним из самых известных блюд является вандалу — мясо со специями и уксусом, название которого происходит от португальского винадальюш. Гоанцы едят много свинины; свинина и рис — основная пища во все времена года. Они также потребляют много морских продуктов, и виндалу обычно готовят из мяса морских животных. Не менее вкусен сорпатель — кубики свинины, также приготовленные с уксусом и специями. А гоанская колбаса имеет совершенно особый вкус, такой колбасы нет больше нигде в мире.
Сладости
На Западе, как и везде в Индии, обед не обходится без сладкого или десерта. Кроме того, кондитерские изделия подают к чаю и на праздники. В основном сладости везде делают на молоке, отличие состоит только в деталях. Например, одно из кондитерских изделий готовится с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Это праздничное сладкое блюдо называется по-разному в разных районах страны: кхир в Северной Индии, паясам на Юге, паяш в Восточной Индии и т. д. В Махараштре есть другое сладкое блюдо, которое известно по всей стране. Его делают из обезвоженного подслащенного йогурта с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Среди бенгальских сладостей на молоке известны гулаб джамун и барфи.
Лавка сладостей и вкусных закусок в Южной Индии.
Но кондитерские изделия делают не только на молоке, есть множество других, например, джалеби, ладду и халва. Карнатака на Юге специализируется на сладком блюде, которое называется майсорский пах и делается из молотого мелкого турецкого горошка. Многие туристы, посетившие Индию, находят, что индийские кондитерские изделия содержат слишком много сахара, но индийцам это нравится.
Паан
Трапеза закончена, но остается еще одно, последнее блюдо. Это паан — лист бетеля, в который завернуты различные ингредиенты, способствующие пищеварению. Приготовление паана — церемония, особый ритуал, особенно на Севере Индии. По окончании обеда, когда все сыты и отдыхают, хозяйка усаживается перед своим паан дааном. Это небольшой сундучок, обычно из серебра или меди с украшениями, в котором хранятся ингредиенты для приготовления паана. Кроме листьев бетеля, там есть орехи бетеля, специальные щипчики для их измельчения, кардамон, зубки чеснока, паста из лайма, катеху, душистый табак (для желающих) и другие мелочи.
Сидя на скрещенных ногах, хозяйка берет лист бетеля, тщательно вытирает его и смазывает пастой из лайма, катхой или катеху, затем кладет на него кусочек супари (ореха бетеля), немного кардамона, по щепотке других специй, затем, завершая ритуал, складывает паан треугольником и скалывает лист зубком чеснока.
Нет необходимости говорить о том, что в каждом штате делают паан по-своему. Качество листьев отличается в разных районах. Особенно ценится бетель Бенареса, и знатоки не променяют его на другой. В Южной Индии едят биду. Вида отличается от паана Северной Индии, она делается в форме пирамидки, и кроме супари в нее кладут кусочек размолотого кокоса.
Источник:
http://cci.wl.dvgu.ru/kitchen.htm